INFORMACION DE HORTALIZAS



Hortalizas


Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o raíces forman parte de la alimentación humana.
En agricultura se incluye bajo este vocablo a un grupo de plantas cultivadas que tienen como principal aprovechamiento el consumo humano, y que además se caracterizan porque requieren para su cultivo técnicas muy esmeradas, gran cantidad de mano de obra y otros cuidados, lo que lleva a considerarlas como plantas típicas del cultivo intensivo.
Pueden ser aprovechables por sus hojas y tallos (acelga, achicoria, col, borraja, cardo, escarola, lechuga, espinaca, etc.), por sus frutos (berenjenas, calabazas, pepino, pimiento, tomate, etc.), por sus raíces y bulbos (ajo, cebola, puerro, zanahoria, rábano, etc.), o por sus inflorescencias (alcachofa, coliflor, etc.)
Plantas comestibles cultivadas tradicionalmente en huertas, como las lechugas, tomates, pimientos, coliflores, alcachofas, ajos, cebollas, melones, sandías, judías verdes, habas y espárrago


Las hortalizas y verduras frescas
 son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.

La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a reducir el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del aumento en el consumo experimentado en los últimos años de hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos.

Según datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), el consumo de hortalizas frescas durante ese año fue de 66,6 Kilogramos per capita. Esto supone un 5% del gasto total en la alimentación. Respecto al año anterior, se constató un aumento del 3,7%, pese al fuerte incremento del precio, en concreto, de un 6,4%. Si tomamos como referencia las distintas zonas geográficas de nuestro país, el mayor consumo de hortalizas frescas se realiza en Cataluña, Aragón y Valencia. Por el contrario, Cantabria, Extremadura y Galicia son las tres comunidades donde menos se consumen. Otro dato destacable es el que se refiere a las hortalizas de cultivo ecológico. En 2003 representaron el 11% del consumo total de hortalizas frescas.

Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitúan entre tres y cinco raciones al día, es decir; un mínimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son las principales fuentes dietéticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas, además, son excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y presentan un bajo contenido de proteínas y grasas. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer un objetivo difícil de alcanzar, bastaría con consumir hortalizas en el primer plato y acompañando a los segundos, tanto en la comida como en la cena. Convendría al menos que una ración fuese de ensalada porque ésta es la forma en que mejor se preservan todos sus nutrientes. Para entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento similar al que se expone a continuación: espinacas (200 gramos) con garbanzos y lomo con pimientos (50 gramos) en la comida y, en la cena, un puré de patata y verdura (150 gramos) y pescado acompañado de un tomate de ensalada (120 gramos). Todo ello lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en marcha campañas para el fomento de un mayor consumo de hortalizas frescas. Éstas deben extenderse a la población general y a los profesionales de la salud, así como a los medios de información. Su éxito permitirá conseguir con más facilidad la incorporación de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud en una cantidad suficiente.

Conozcamos algo más sobre las hortalizas


El término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores).

En el concepto de hortalizas también se incluyen las legumbres frescas o verdes, como guisantes y habas frescas, de los que no se habla en esta guía debido a que su composición difiere de modo significativo en relación con el resto de hortalizas.



NUTRITIVAS, FÁCILES DE DIGERIR Y MUY VERSÁTILES
La col, el nabo, la remolacha, los pepinos y otras verduras fermentadas, así como los brotes o germinados vegetales, son alimentos que algunos consumidores están incorporando a su dieta movidos por la curiosidad, los deseos de cambio y variación de las comidas o por la convicción de que estos productos aportan ventajas a su salud.

En realidad, fermentación y germinación se realizaban ya en épocas remotas con el objeto de aumentar el tiempo de conservación de ciertos alimentos. Lo que se ha buscado en los últimos tiempos es obtener productos con un valor añadido en sus propiedades culinarias y nutritivas.

Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales y nos ayudan a mantener una alimentación equilibrada, completa, saludable y sabrosa.







HORTALIZAS
Calorías
Proteínas
Lípidos
Hidratos de Carbono
Ajo
124
6
0,1
26,3
Alcachofa
17
1,4
0,2
2,3
Apio
22
2,3
0,2
2,4
Berenjena
16
1,1
0,1
2,6
Berro
13,2
2,4
0,2
1,6
Brécol
31
3,3
0,2
4
Calabacín
12
1,3
0,1
1,4
Calabaza
18
1,1
0,1
3,5
Cardo
10
0,6
0,1
1,7
Cebolla
24
1
0
5,2
Col lombarda
20
1,9
0,2
3,4
Coles de Bruselas
31
4,2
0,5
4,3
Coliflor
25
3,2
0,2
2,7
Espárrago
27
3,6
0,2
2,9
Espinaca
31
3,4
0,7
3
Guisantes frescos
70
7
0,2
10,6
Haba fresca
52
4,1
0,8
7,7
Hinojo
16
0,5
0,3
3,2
Lechuga
19
1,8
0,4
2,2
Nabo
16
1
0
3,3
Patata
80
2,1
1
18
Pepino
10,4
0,7
0,1
2
Puerro
26
2,1
0,1
6
Remolacha
42
1,5
0,1
8,2
Repollo
19
2,1
0,1
2,5
Seta
35
4,6
0,4
5,2
Tomate
16
1
0,2
2,9
Trufa
30
6
0,5
0,7
Zanahoria
37
1
0,2
7,8
LEGUMBRES
Calorías
Proteínas
Lípidos
Hidratos de Carbono
Alubia (judía seca)
316
23
1,3
61
Garbanzo
338
21,8
4,9
54,3
Guisantes secos
304
21,7
2
53,6
Haba seca
304
27
2,4
46,5
Lenteja
325
25
2,5
54





CALENDARIO DE VERDURAS Y HORTALIZAS

HORTALIZAS Y VERDURAS
  MESEFMAMJJASOND


Las manipulaciones tras la cosecha de los vegetales van encaminadas a retrasar su deterioro por senescencia, desecación o proliferación microbiana, así como a favorecer o controlar su maduración. Estas operaciones engloban numerosos procesos, desde los más sencillos y menos agresivos para el vegetal (transporte, almacenamiento, comercialización y venta del producto) hasta tratamientos de conservación más intensos. Entre éstos últimos se hallan los siguientes: refrigeración, congelación, liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, disminución del pH (acidez) y modificación de la atmósfera en la que se encuentran, sin olvidar otros procesos que implican ruptura de sus tejidos y se aplican a nivel industrial y doméstico como es el caso del pelado o cortado.

Aunque la conservación de las hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos muy perecederos, se pueden seguir unos sencillos consejos con el fin de aumentar su periodo de conservación:

- Compre sólo lo que es necesario a corto plazo y aproveche las hortalizas de temporada, más sabrosas, económicas y nutritivas.

- Saque los vegetales del envoltorio o perfore la bolsa de plástico para que puedan seguir respirando y no se condense el agua.

- Disponga los productos en recipientes limpios y secos, en especial los de consumo en fresco.

- Guarde las hortalizas en un lugar fresco y alejado de la luz. Si no lo hace, pierden agua, se ponen mustias en pocas horas y sufren importantes pérdidas de nutrientes. En la parte menos fría del frigorífico se conservan más tiempo, entre dos y cuatro días.

- Mantenga la higiene personal y de las superficies de trabajo y utensilios. No emplee las mismas superficies para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. Evite el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad.

- Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, las coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas y las espinacas. Las que se suelen consumir crudas no son muy apropiadas para congelar.

- Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados.

- Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase, rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura.

- Una vez cocidas las hortalizas, consérvelas siempre en el frigorífico y trate de consumirlas entre los dos y cuatro días.

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